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炒菜培训

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  炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系,中国青铜器时代出土有青铜炊具,但是由于其价格,很明显不可能得到普及,中国特有的铸铁的发明,在战国时代普及了农具,而后逐渐向炊具扩展。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。 魏晋南北朝之际,炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样两道菜: 炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉,去头,烂治(按,烂疑为切之误),却腥翠五藏(同脏),又 净洗,细创如笼肉。细切葱白,下盐鼓汁。炒令极熟,下椒姜末,食之。 稍作分析,便可以看出,这两道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋,其制作过程和今日的炒鸡蛋相比,毫无区别,甚至可以说在放“浑鼓”(整粒豆鼓)上更显调味之特色。后者虽谓鸭煎法,实际却是炒鸭肉末法,是将新长成的肥子鸭,经宰杀,去头,烫去羽毛,去腥翠五脏,再洗净,将鸭肉析碎如“笼肉”(做肉馅的肉),然后再加调料下热锅炒令极熟。炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,用碟形薄生铁锅,旺火热油,分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。六朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。公元4-5世纪,由于植物油料的使用,滚油快炒的技法发展起来,在《齐民要术》中有明确的反映。   常识编辑炒菜:中国菜的常用制作方法,是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法,将一种或几种菜在锅中炒熟的过程,它主要是以锅中的油温为载体,将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。 通常放油若干,加入佐料,再将菜品放入锅中,用中旺火在较短时间内加热成熟,中间使用特制工具“锅铲”不断翻动,直到菜被炒熟!锅铲的翻动过程也正是炒的过程,翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。其中,火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序,为最终炒制是否成功的关键!由此,炒菜如不加具体菜名时可独立为动词!如:我炒菜去!   分类编辑炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。

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