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如何让干锅鸡更美味?解密两款秘制料

发布者:餐饮招生信息网 发布时间 :2019-12-28 15:43:03 浏览量:420

  专家支招 干锅鸡在贵州有着非常高的知名度,但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料,因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀:

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  1.

  选鸡。

  制作干锅鸡一定要选择草公鸡,净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实,香味也充足,所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。

  2.

  制作香料水。

  鸡斩成块之后,需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升,味精200克和适量的盐,腌制时间控制在2小时以上。

  香料水的加工方法比较复杂:取香料(八角、砂仁各100克,草果、甘草各50克,桂皮30克,小茴香175克,山柰、白豆蔻各80克,香叶25克,拍松的生姜400克,小葱500克,新鲜的折耳根125克)清洗干净,放入不锈钢桶内,注入清水12.5千克,大火烧开,改非常小的火熬制5小时,过滤料渣即成香料水。

  秘诀3 制作秘制鸡酱。干锅鸡的做法其实很简单,鸡块腌好后,油炸至色泽金黄,再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时,需要加入秘制酱料45克-50克。

  这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法:锅内放入香料油3千克,烧至五成热时,分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克,小火煸炒至豆瓣变酥,再放入蚝油、甜面酱各1千克,花生酱、芝麻酱各500克,白砂糖200克,红曲米粉50克,小火炒均匀,最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克,小火煸炒均匀即可。

  香料油

  取菜子油5千克放入锅中,烧至三四成热时,放入蔬菜料(香菜根、芹菜、胡萝卜各150克,姜片400克,大葱500克)和香料(桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克),小火熬30分钟至料焦黄,离火浸泡一晚,去渣,即成香料油。

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