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零基础西点创业班:戚风蛋糕学习中提出的那些问题……

发布者:餐饮招生信息网 发布时间 :2020-05-21 22:35:31 浏览量:177

  说到西点烘焙,有很多零基础的小白,其实没有基础也是一样可以学习烘焙的。​对于烘焙知识,难免会有诸多疑问,今天就戚风蛋糕的制作,为大家将常见问题整理如下,希望对大家有所帮助!

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  ​蛋白为什么打不发,蛋白打发到什么程度?

  所用工具一定要干净,不可有水、有油、有杂质、蛋黄等,如果鸡蛋不新鲜也都会影响蛋白的打发。而蛋白,一般打发至软尖峰状。

  每次蛋白霜与蛋黄糊不能完全融合?

  在制作时,蛋白霜和蛋黄糊的稠稀尽量一致,两者混合时用1/3法混合,如果蛋白霜打的过硬,也会导致面糊不能很好的融合。

  戚风蛋糕可以做无糖吗?

  可以,配方中的糖可换成木糖醇之类的产品(适合高血压和糖尿病人)。

  ​戚风蛋糕可以用不粘模具吗?

  不可以,不粘模具会影响戚风蛋糕的膨胀,因为戚风在烤制时需要模具壁的附着力向上膨胀。

  烤制过程中蛋糕表面会开裂?

  蛋白霜打发过硬会导致蛋糕表面开裂,炉温过高也会导致表面开裂的。 制作戚风时会遇到的问题很多,从配方到制作过程,每一步都得掌握到位,那我们再看看蛋糕出炉后凹陷的主要原因:

  1. 蛋白打发过软,水气过多,保证蛋白过发至软尖峰状。

  2. 面粉拌入时过多搅拌,导致面糊起筋。

  3. 蛋糕烤制时间不够,蛋糕中水气太多,适当延长烘烤时间。

  4. 出炉时蛋糕必须轻震,让水气散出并倒扣至凉。

  ​其实说到底,烘焙虽然看上去是在动手制作产品,其实却是用原理调制产品,切不可忽略理论知识!

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