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北京羊汤指南

发布者:餐饮招生信息网 发布时间 :2019-10-07 17:44:10 浏览量:32

  今年北京的天气冷得格外早了一些,秋风瑟瑟,脸好像直接贴在了一块抛了光的铁皮上,嗓子干得发毛,总想吃点热乎的。这时候我就开始惦记起一碗羊汤

  好的羊汤如同尤物,如果再加上咸菜丝与热烘烘的烧饼,乖乖,玛丽莲梦露在我眼前掀白裙子我都不看。

  神州上下,处处都能见到羊杂汤的俏模样,山东有单县羊汤,河南有虢国羊汤,我的老家霸州没有什么拿的出去的美食,但是胜芳镇的丁丁羊汤还是相当不错,我曾经带着朋友驱车两个小时专门去吃羊汤。西部就更别提了,甘肃、宁夏、陕西,就算美食之道不够精致,可是羊汤之味必定鲜美,就连东北的街边小店,也能轻易的吃到上好的羊汤烧饼。

  有一年我跟着一群不靠谱的人去了河南焦作,午夜的时候停驻在修武县,招待所门口有一处宵夜之地,支着塑料大棚,羊汤在锅里咕嘟,羊肉烩面在旁边风骚,我跻身其中,羊杂汤一大碗,烩面一小份,咸菜丝随便取,羊油辣子摆在桌面,午夜的风吹来吹去,周围有零星客人,谈恋爱的男女骑着摩托车拉风而至,一群小伙子喝酒烧烤混话连篇,青春的滋味顺着羊杂汤洒落一地。

  我默默地喝汤,鲜美,搭配的上那夜星光,一辆货运的卡车呼啸而过,卷起尘土,乌烟瘴气中,羊杂汤顿时显得有些孤独。吃饱了,走着回招待所,原本无聊的旅行也似乎微微甜蜜。

  各地羊汤的做法有不同,有的讲究讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;有的讲究料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;而有的地方,羊汤的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。

  关于北京的羊杂汤,白铁铮在《老北平的故古典儿》讲得最为细致入微,我都想按照他的做法做一下。需要羊肚一个,羊心肺头一份,大多不带羊肝,要用花椒水洗羊肚,净水灌肺头,边灌边吹气,使肺叶充气,用麻绳系住,一起放在大锅里煮。水开之后稍微煮一下,倒掉污水,再加水,把花椒大料茴香用布包好,一起文火炖,把肺头的麻绳解开,去除沫子。

  如果再讲究一些,第二遍煮之前,最好在锅里放半斤香油,叫羊杂入味,这样味道会更好。第二遍煮不能煮十成熟,八成足够,这时捞起来,切成细丝,再接着煮到软烂十成熟。

  羊汤有各种各样的做法,我更喜欢羊肉与羊汤是分开制作的。羊汤是用羊骨炖制,时间长了自有一锅好汤。据说这样做的好处是羊汤在炖制的过程中去掉了羊肉中的嘌呤,我作为一个嘌呤过高的痛风患者,对此往往欣欣然。

  

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  一般的羊杂汤都少不了“老五样”:心、肚、肺、肝、头。除此之外,有的还会用到羊肠,羊肠窄细味浓,喜欢者爱之,不喜者拒之。一般羊肠都打着“霜肠”的旗号,其实类似东北的血肠,在羊肠里加了羊血之类的东西,其实不怎么好吃,多有一股腥膻。旧时羊肠不值钱,多是伙计的外快。

  唯一不喜的是,每次吃完羊汤,身上都会有一股浓郁的羊汤味,经久不散,你在人群中飘然而过,鼻子灵敏的人就能清晰的知道:这个吃货刚刚喝完羊汤,这个吃货刚刚吃完羊杂。

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