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凉拌菜

发布者:餐饮招生信息网 发布时间 :2020-06-30 09:35:09 浏览量:32

  一、凉拌菜产品展示

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  二、凉拌菜项目介绍  拌菜是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。

  不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:

  第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。

  第二,掌握刀法。正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根 菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。

  第三,学会调味。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

  三、学习现场


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  四、凉拌菜培训内容:  1、红油的制作;

  2、麻酱的调制;

  3、各种菜的处理及保存方法;

  4、不同味道的调制,比如:红油味,麻酱味,辣味,麻辣味等多种口味的调制方法;

  5、凉拌菜的品种:凉拌皮蛋、凉拌青瓜、凉拌海带丝、凉拌腐竹、凉拌莲藕、凉拌花菜、凉拌肉丸、凉拌花生、凉拌木耳、凉拌鸡心、凉拌土豆、凉拌千张等多个品种;

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