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传统烘焙店面发展状况解析

发布者:餐饮招生信息网 发布时间 :2019-09-24 17:19:01 浏览量:61

  

健康烘焙店

  我国烘焙业通过近30年的发展,市场上不但发展出了众多本土品牌,如“好利来”、“味多美”、“米旗”、“金凤成祥”、“仟吉”、“津乐园”、“安旗”、“马德利”、“皇冠”等,连国际烘焙业的大品牌:如“巴黎贝甜”、“85度c”、“bread talk “多乐之日”、“元祖”、“克里丝丁”等也都一一进军了大陆市场,但,你要是认真观察就不难发现这些商家的销售模式都是以生日蛋糕为主,以面包、甜点、饼干和饮品为辅;因此这些商家的产品结构和销售模式几乎一样,这样必然造成同质化竞争的残酷局面;大家为了扩大自己的市场占有率, 纷纷采取了“打价格战”;于是对于我国目前很多烘焙店面的经营现状来看,有规模的连锁店可以靠多年积累的忠实顾客和品牌得以生存,但对于没有品牌,更没有忠实顾客的初创企业就举步维艰了。

  2013年以前,有些饼店得以生存的另一法宝是“节令产品”,即“情人节”的蛋糕、“端午节”的粽子,“中秋节”的月饼、“元宵节”的汤圆,除了情人节的蛋糕是完全市场化以外,而其它三个节的产品绝大部分的销售都是来自于团购,但随着反腐的深入,许多机关、企事业单位过节不敢发礼品了,这下对于日常赔一点无所谓,就能挣个盆满钵满的饼店老板来说是个沉重的打击。

  二、产品分析

  烘焙店大量使用含反式脂肪酸的原料

  反式脂肪酸的危害主要表现在机体对不饱和脂肪酸代谢的干扰,造成抑制胎儿发育,抑制青少年中枢神经系统的生长发育,会对中老年人造成高血脂和血栓。

  据“央视新闻”于2015年06月17日13:45分的报道,美国于2018年全面禁止使用带有反式脂肪酸的原料制作食品。

  (1)分析裱花蛋糕

  中国裱花蛋糕中的奶油多数使用的是植物奶油。植物奶油是氢化油的一种,氢化油的制造原理是在加热含不饱和脂肪酸的植物油时,加入金属催化剂(镍系、铜-铬系等),通入氢气,产生氢化反应;因此植物奶油中含有大量的反式脂肪酸,和一些不利于消化吸收代谢的物质。

  (2)分析丹麦面包

  丹麦面包特点就是酥,为了降低成本,达到丹麦面包的酥脆,多数传统烘焙店使用人造起酥油或人造黄油来制作丹麦面包,但是人造起酥油或人造黄油里含有大量的反式脂肪酸。

  (3)分析甜面包和饼干

  多数传统烘焙店为了提高甜面包的生产效率,往往使用的是干酵母进行发酵,那么在速发的过程中会产生大量的二氧化碳,做出来的面包味道很腥,于是商家就在和面时添加了人造黄油来改善味道;同理,饼干在使用反式脂肪酸上更是有过之而无不及,饼干要求口感必须酥,因为人造黄油是起到起酥作用的,所以就把人造黄油当做主料来使用了。

  滥用添加剂

  多数传统烘焙店为了追求低成本、味道香、口感好,在生产时就添加了大量的添加剂。

  目前我国有2300多种食品添加剂,允许在食品中使用的有600多种,然而可怕的是由于我国对食品添加剂的检测能力有限,只能有效的检测出200多种食品添加剂的使用量。其余食品添加剂的危害只能用消费者的身体来检测了,因为只有大面积的媒体报道才会被高度关注,有关部门才会明确它们的使用量;这也让我们想到中国社会“三不”的奇特现象:民不举、媒不报、官不究。

  那不用添加剂能不能做出蛋糕、面包呢?答案是肯定的。欧洲有许多国家已在100多年前不使用化学添加剂来制作蛋糕、面包了。宾德烘焙学院培训的产品不主动投放化学添加剂。

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