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天津烹饪培训学校

发布者:餐饮招生信息网 发布时间 :2020-06-29 08:55:03 浏览量:33

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 调味基本知识

  (一)调味的概念及意义

  调味是调和滋味的简释。就是用各种调味品和调味手段,在菜肴烹制过程中影响原料,使菜肴具有多样口味和风味特色。调味是风味调配的中心环节,其成败直接影响菜肴的风味。

  (二)基本味与复合味

  1.基本味:是一种单一的滋味。包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等。

  2.复合味:是两种或两种以上的单一味组合而成的滋味。如咸鲜味、酸甜味、酸辣味等。

  (三)调味的方法及原则

  1.原料加热前调味,又称基本调味。在原料加热前进行调味。

  2.原料加热过程中调味,又称定型调味,在原料加热中加入调味。

  3.原料加热后调味,又称辅助调味,成菜后加入或外带调料上桌。

  4.调味的基本原则:

  (1)下料要准确及时。

  (2)按照一定的规格调味,保持风味特色。

  (3)根据季节变化调节菜肴的口味和色泽。

  (4)根据原料的不同性质调味。

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