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羊肉饸烙面培训

发布者:餐饮招生信息网 发布时间 :2019-07-17 10:04:47 浏览量:153

羊肉饸饹又称荞面饸饹,是独具陕西地区美味特色的小吃,是北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹,古称"河漏"。


先说饸饹的制作方法,它的制作方法讲究现吃现做,韩城人好多喜欢吃“新面饸饹”即刚制作出来的饸饹,为的是吃起来忒“筋"、爽口,为了增加饸饹的"筋”度,韩城人在压制饸饹的时候在荞麦面中加入了一定比例的“沙蒿”面,故韩城饸饹与外地饸饹颜色、口味明显不同,据说,出了韩城就做不出韩城饸饹,可能由于韩城水土的关系.......


羊肉饸烙面培训


饸饹制作时,一般在院子里支起一口大锅,然后将饸饹床子(一种制作饸饹的特制工具)置于锅上,保证面由饸饹床子下来变成饸饹后就可顺利落入锅中,饸饹在沸腾的开水中只需要煮1-10秒钟即可食用了,神奇吧!从锅中捞出来后,还需要在冷的清水中涮去粘汁。


羊肉汤的制作方法也分几个程序,首先,是羊肉臊子的制作。制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片,厚薄与大小,都大约像筷子头。用羊油,掺咸面酱,羊肉最后投入,边煎边搅,加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”。这个“揽”字应当是火字旁,而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》(修订本)也末收入。《辞海》有这个字,解释中有一义:“烤炙”。不过,权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法,可谓洋洋大观,却竟然也没有这个“揽”。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子,水分极少,臊子是一片一片的,油汪汪,香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干“揽”臊子,不过那做法不完全相同。


其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作,不用开水,据说,若是用开水,那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油,据说是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤,加上臊子,加上饸饹,再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花,便成为一碗羊肉臊子饸饹。



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